Что такое технологические карты (ТТК) для блюд в общепите

Команда Лайм-АйТи ведет отличный телеграм-канал, где публикует последние новости рынка сферы развлечений, полезные прямые эфиры с экспертами и делится лайфхаками увеличения выручки, многие из которых не попадают на этот сайт. Обязательно подпишитесь по ссылке https://t.me/lime_it_bps

Технико-технологические карты (ТТК) – это документ с рецептурой, технологией приготовления блюда и требованиями к его хранению и реализации. Для предприятий общепита ТТК совмещают две основные функции – соблюдение стандартов безопасности общественного питания и оптимизации производственного процесса, включая учет оборота продуктов. Автоматизация подобных учетных процессов в разы сокращает случаи воровства, халатного отношения к продукции и ее злоумышленного списания, а также отражает реальную картину для проведения бизнес-аналитики.

Что такое технологические карты и как они используются в общепите?

Разберемся, что такое ТТК. Технико-технологические карты в каждом ресторане, кафе или столовой – это свод рецептур и описаний технологий приготовления тех или иных блюд, а также хранения продуктов питания и других процессов на кухне заведений общественного питания.

Стандартизация процессов. Технологические карты помогают установить стандарты приготовления блюд, чтобы каждый повар придерживался одних и тех же процессов. Это обеспечивает согласованное качество и единый вкус конкретного блюда, вне зависимости от того, кто его приготовил.
Контроль качества. Подробные инструкции, описанные в ТТК, позволяют поддерживать высокие стандарты, а также дают четкий порядок проверки готовой продукции. Они указывают на необходимость соблюдения определенных параметров: температуры приготовления, размера порций и других важных деталей. Если ТТК внедрять в автоматизированные системы учета, тогда контроль осуществлять еще проще.
Обучение персонала. Технологические карты в общепите – отличный инструмент для обучения новых сотрудников. Они дают структурированную и легко воспроизводимую информацию о приготовлении блюд, что существенно сокращает время обучения и снижает риск ошибок.
Оптимизация производства. ТТК блюд и процессов помогают оптимизировать производство. Заранее продуманные инструкции уменьшают время приготовления блюд, облегчают распределение обязанностей на кухне и улучшают общую эффективность работы.
Управление запасами и заказ продуктов. Списки ингредиентов на технологических картах – основа для управления запасами, включая их списание при продаже готовой продукции или вследствие порчи. Они помогают определить, какие нужны продукты и в каких количествах, упрощая заказ товаров и уменьшая вероятность их нехватки или переизбытка. В данном случае удобно использовать системы автоматизации, такие как «Лайм», куда возможно внедрить техкарты. С их использованием все управление держится на точных расчетах.
Соблюдение техники безопасности. В технологических картах часто указывают правила техники безопасности при приготовлении пищи. Здесь может храниться информация о том, как обращаться с опасными инструментами, а также механическим, тепловым и другим электрическим кухонным оборудованием.
Пищевая безопасность. Технико-технологические карты также включают инструкции, описывающие правила хранения продуктов, а также важные моменты по пищевой безопасности посетителей заведения общественного питания.

Наравне с предприятиями общепита (ресторанами или фудкортами), ТТК также актуальны в условиях «гостевого» участия организации питания. Например, в парках развлечений, аквапарках и других активити-парках стандартно есть небольшие площадки, где посетители могут перекусить. Для бизнеса это отличный способ дополнительного заработка. Притом без автоматизированного учёта и настройки системы, в том числе ТТК, организовать питание будет сложно.

Технологическая карта блюда – это важный инструмент для повышения эффективности, качества и безопасности кулинарных процессов в общепите. Они помогают сделать кухню более организованной, структурированной и управляемой.

Типы технологических карт и их различия

Виды, формы и типы технологических карт для общепита регламентированы ГОСТом 31987-2012. Согласно стандарту существуют два типа ТТК: простые технологические и технико-технологические карты.

Простые техкарты – это описание технологии приготовления стандартных блюд. Они разработаны, чтобы каждая столовая или ресторан не выдумывали свои рецептуры простых или классических блюд, а лишь внедряли уже разработанные технологические карты у себя на кухне и опирались на их содержание при учете всех составляющих ингредиентов. В простых техкартах указывается подробное содержание всех ингредиентов и поэтапное описание рецепта приготовления. В них также можно указать пищевую ценность (калорийность и БЖУ).
Технико-технологические карты (ТТК) – это расширенная версия простых техкарт, которые составляются для новых авторских блюд. В ТТК описывается подробную технологию приготовления, состав ингредиентов и другие особенности задействованных кулинарных техник. Карты описывают требования к сырью, подробную рецептуру и описание технологического процесса, инструкцию по оформлению готового блюда и его подачи, а также условия, сроки хранения и реализации. Технико-технологические карты ссылаются на соответствующие ГОСТы, СанПиНы, Технический регламент ТС и пр. Важная часть ТТК – описание требований к пищевой безопасности.

Во всех технологических картах описывается подробная калькуляция входящих ингредиентов для точного расчета стоимости готового блюда и правильного списания используемых продуктов.

Билетно-пропускная система «Лайм» для детских развлекательных комплексов и индор

ГОТОВОЕ РЕШЕНИЕ БПС «ЛАЙМ» ДЛЯ АКТИВИТИ-ПАРКОВ

Зачем внедрять ТТК в системы автоматизации и учёта?

Интегрирование технико-технологических карт в автоматизированные системы учета позволяет оптимизировать все бизнес-процессы в ресторане и улучшить контроль над оборотом товарно-материальных ценностей. Внедрение автоматизированных систем учета типа IIKO для ресторанов, кафе и других видов общепита имеет несколько практических преимуществ.

Точность и минимизация ошибок. Автоматизированные системы учета с внедренными в них технологическими картами снижают вероятность человеческих ошибок в учете продуктов и блюд. Это способствует точности данных, что важно для управления запасами, расчета выручки и соблюдения бухгалтерских норм.
Эффективное управление запасами. Системы учета на основании внесенных в их базу ТТК автоматически списывают ингредиенты и отслеживают уровень запасов, предупреждают о необходимости заказа новых продуктов и оптимизируют инвентаризацию. Это позволяет снизить издержки на хранение и уменьшить потери от просроченных товаров.
Оптимизация меню и закупок. Точный расчет использованных продуктов на основании технологических карт на все блюда из меню, а также анализ данных об использовании продуктов позволяет рестораторам принимать обоснованные решения по оптимизации меню, выбору поставщиков и управлению ценами.
Улучшение контроля над выручкой. Автоматизированные системы учета следят за всеми транзакциями и заказами, что облегчает учет выручки. Это снижает риск воровства персонала и помогает в выявлении нестыковок в финансовых данных.
Быстрая обработка заказов и работа с персоналом. Интеграция автоматизированных систем с POS-терминалами и другими системами расчетов позволяет быстро и точно обрабатывать заказы. Это улучшает обслуживание клиентов и управление персоналом на кухне и в зале.
Управление ценами. Автоматизированные системы учета с интегрированными в них технико-технологическими картами на все блюда из меню позволяют быстро и легко менять цены при изменении стоимости входящих в состав ингредиентов, а также следить за реакцией клиентов на эти изменения. Это полезно для стратегии ценообразования.
Соблюдение бухгалтерских норм. Системы учета с занесенными в их базы технологическими картами автоматически генерируют калькуляции, акты списания и другие отчеты, необходимые для соблюдения налоговых и бухгалтерских требований. Это сокращает риск ошибок в финансовой отчетности.
Аналитика и прогнозирование. Автоматизированные системы для ресторанов с интегрированными технологическими картами дают обширную аналитическую информацию о продажах, себестоимости блюд, предпочтениях гостей и других ключевых показателях. Это помогает в прогнозировании спроса, планировании акций и оптимизации бизнес-процессов.
Улучшенное обслуживание клиентов. Системы учета могут включать в себя CRM-функционал и другие интегрированные билетно-пропускные системы с расчетом через внутренний счет посетителя, что дает подробную информацию о предпочтениях клиентов и помогает в создании персонализированного обслуживания.
Экономия времени и ресурсов. Автоматизация учета в ресторане с интегрированием в систему технологических карт дает возможность уменьшить ручной труд и упростить многие рутинные задачи, что экономит время персонала и ресурсы предприятия общественного питания.

В результате автоматизированные системы учета в ресторане повышает эффективность, уменьшает затраты и улучшает общее управление бизнесом.

МОДУЛЬ ИНТЕГРАЦИИ С CRM

Модуль «Лайм» для ресторанов и фудкортов

Компания «Лайм» – один из ведущих разработчиков автоматизированных билетно-пропускных систем (БПС) для парков развлечений. Новый программный продукт компании позволяет интегрировать билетно-пропускную систему с программными комплексами учета для ресторанов и фудкортов на территории аквапарков, активити парков и других массовых развлекательных объектов.

Модуль «Лайм» интегрируется с ресторанными системами учета IIKO и R-keeper, в базу которой внесены технологические карты для всех реализуемых на фудкорте парка развлечений или аквапарка блюд. Такая интегрированность билетно-пропускной и ресторанной систем учета позволяет улучшить качество обслуживания посетителей парка развлечений или аквапарка и оптимизировать все основные бизнес процессы как в самом парке, так и конкретно в ресторанах на его территории.

Основное отличие такой интеграции БПС и ресторанной системы учета IIKO или R-keeper в возможности оплаты товаров и блюд в ресторанах и на фудкорте бонусами и виртуальными деньгами со счета посетителя парка/аквапарка. Другими словами, у каждого посетителя есть браслет или карта с RFID–меткой или QR-кодом, которые являются ключом к их личному счету.

На всей территории парка посетитель рассчитывается за все услуги, товары, напитки и продукты питания через единую билетно-пропускную систему, что повышает скорость обслуживания и клиентскую привлекательность объекта, а также исключает возможность злоупотреблений, воровства и просто ошибок из-за человеческого фактора. Также у посетителей есть возможность расчета наличными и банковскими картами с использованием стандартного рабочего места кассира «Лайм Касса».

Кроме того, такая система позволяет проводить более глубокую бизнес-аналитику для всего объекта развлечений в целом. Сюда входит и анализ привлекательности тех или иных торговых точек на территории парка, поведенческие особенности посетителей в зависимости от времени суток и дня недели, оптимизация ценообразования и пр.

Интеграция билетно-пропускной системы «Лайм» с программами ресторанного учета позволяет организовать единый процесс оплаты услуг и питания на территории развлекательного объекта. Посетитель может использовать свой внутренний счет для расчетов в ресторанах и на фудкортах, а администрация — получать данные для комплексной аналитики по всему объекту.

Оставьте заявку на внедрение продуктов «Лайм» — специалисты компании помогут подобрать решение и настроить интеграцию с учетом работы точек общественного питания.

Часто задаваемые вопросы

Что такое технологическая карта блюда?

Это документ, в котором фиксируются состав блюда, нормы закладки ингредиентов и технология приготовления. Она помогает стандартизировать работу кухни, рассчитывать себестоимость и контролировать расход продуктов.

Чем технологическая карта отличается от технико-технологической?

Простая технологическая карта обычно используется для стандартных блюд и содержит рецептуру и порядок приготовления. ТТК составляют для новых и авторских блюд с более подробным описанием по требования к сырью, технологии приготовления, оформлению, хранению и реализации продукции.

Зачем внедрять технологические карты в систему автоматизации?

При интеграции ТТК в систему учета можно автоматизировать списание ингредиентов, контролировать остатки, рассчитывать себестоимость блюд и получать более точные данные для анализа продаж и закупок. Это также помогает сократить количество ошибок при ручном учете.

Можно ли оплачивать еду и напитки с внутреннего счета посетителя?

Да. При интеграции БПС «Лайм» с ресторанными системами учета посетитель может оплачивать товары и блюда бонусами или виртуальными средствами со своего внутреннего счета, используя браслет, карту с RFID-меткой или QR-код.