Технологические карты (ТТК) и их использование в системах автоматизации

Технико-технологические карты (ТТК) для предприятий общепита совмещают в себе две основные функции – соблюдение стандартов безопасности общественного питания и оптимизации производственного процесса, включая учет оборота продуктов. Автоматизация подобных учетных процессов позволяет в разы сократить случаи воровства, халатного отношения к продукции и ее злоумышленного списания, а также помогают создать реальную картину для проведения бизнес-аналитики.

Что такое технологические карты и их роль в общепите?

Технико-технологические карты в каждом ресторане, кафе или столовой – это свод рецептур и описаний технологий приготовления тех или иных блюд, а также хранения продуктов питания и других процессов на профессиональной кухне заведений общественного питания.

• Стандартизация процессов. Технологические карты помогают установить стандарты приготовления блюд. Это важно для того, чтобы каждый повар придерживался одних и тех же процессов, что обеспечивает согласованное качество и единый вкус конкретного блюда, вне зависимости от того, кто его приготовил.
• Контроль качества. Подробные инструкции, описанные в технико-технологических картах, позволяют поддерживать высокий стандарт, а также дают четкий порядок проверки качества готовой продукции. Они указывают на необходимость соблюдения определенных параметров, таких как температура приготовления, размер порций и другие важные детали. Если ТТК внедрять в автоматизированные системы учета, тогда контроль осуществляется еще проще.
• Обучение персонала. Технологические карты являются отличным инструментом при обучении новых сотрудников. Они дают структурированную и легко воспроизводимую информацию о процессах приготовления, что существенно сокращает время обучения и снижает риск ошибок.
• Оптимизация производства. Технико-технологические карты блюд и процессов помогают оптимизировать производственные процессы. Заранее продуманные инструкции помогут уменьшить время приготовления блюд, облегчить распределение обязанностей на кухне и улучшить общую эффективность работы.
• Управление запасами и заказ продуктов. Списки ингредиентов на технологических картах служат основой для управления запасами, включая их списывание при продаже готовой продукции или вследствие порчи. Они помогают определить, какие продукты нужны, и в каких количествах, что в свою очередь упрощает процесс заказа товаров и уменьшает вероятность их нехватки или переизбытка. В данном случае не менее важно и удобно использовать системы автоматизации, такие как «Лайм», куда возможно внедрить техкарты. С их помощью все управление держится на точных расчетах.
• Соблюдение техники безопасности. В технологических картах часто указывают правила техники безопасности, которые должны соблюдаться при приготовлении пищи. Сюда может входить информация о том, как обращаться с опасными инструментами, а также механическим, тепловым и прочим электрическим кухонным оборудованием.
• Пищевая безопасность. Технико-технологические карты также включают в себя инструкции, описывающие правила хранения продуктов, и другие моменты, важные для обеспечения пищевой безопасности посетителей заведения общественного питания.
  Наравне с предприятиями общепита (ресторанами и фудкортами), ТТК также актуальны в условиях «гостевого» участия организации питания. Например, в парках развлечений, аквапарках и других активити-парках стандартно есть небольшие площадки, где посетители могут перекусить. Для бизнеса это отличный способ дополнительного заработка. Притом без автоматизированного учёта и настройки системы, в том числе ТТК, организовать питание будет сложно.

Технологические карты являются важным инструментом для повышения эффективности, качества и безопасности кулинарных процессов в общепите. Они помогают сделать кухню более организованной, структурированной и управляемой.

Типы технологических карт и их различия

Виды и формы техкарт для общепита регламентированы ГОСТом 31987-2012. Согласно стандарту существует два типа ТТК, а именно, простые технологические и технико-технологические карты.

1. Простые техкарты – это описание технологии приготовления стандартных блюд. Они разработаны для того, чтобы каждая столовая или ресторан не выдумывали свои рецептуры приготовления простых или классических блюд, а лишь внедряли уже разработанные технологические карты у себя на кухне и опирались на их содержание при учете всех составляющих ингредиентов.
   В простых техкартах указывается подробное содержание всех ингредиентов и поэтапное описание рецепта приготовления. В некоторых случаях в них можно указать пищевую ценность (калорийность и БЖУ).
2. Технико-технологические карты (ТТК) – это расширенная версия простых техкарт, которые составляются для новых авторских блюд. В ТТК описывается подробный процесс приготовления, состав ингредиентов и другие особенности задействованных кулинарных техник. Технико-технологические карты включают в себя требования к сырью, подробную рецептуру и описание технологического процесса, инструкцию по оформлению готового блюда и его подачи, а также условия и сроки хранения и реализации. Кроме того, в технико-технологических картах должны быть ссылки на соответствующие ГОСТы, СанПиНы, Технический регламент ТС и пр. Неотъемлемой частью ТТК является описание требований к пищевой безопасности.

Во всех технологических картах должна быть подробная калькуляция входящих ингредиентов для точного расчета стоимости готового блюда и правильного списания задействованных продуктов.

Зачем внедрять ТТК в системы автоматизации и учёта?

Интегрирование технико-технологических карт в автоматизированные системы учета позволяет оптимизировать все бизнес-процессы в ресторане и улучшить контроль над оборотом товарно-материальных ценностей. Кроме того, внедрение автоматизированных систем учета типа IIKO для ресторанов, кафе и других видов общепита имеет множество неоспоримых преимуществ.

• Точность и минимизация ошибок. Автоматизированные системы учета с внедренными в них технологическими картами снижают вероятность человеческих ошибок в учете продуктов и блюд. Это способствует точности данных, что важно для управления запасами, расчета выручки и соблюдения бухгалтерских норм.
• Эффективное управление запасами. Системы учета на основании внесенных в их базу ТТК автоматически списывают ингредиенты и отслеживают уровень запасов, предупреждают о необходимости заказа новых продуктов и оптимизируют инвентаризацию. Это позволяет снизить издержки на хранение и уменьшить потери от просроченных товаров.
• Оптимизация меню и закупок. Точный расчет использованных продуктов на основании технологических карт на все блюда из меню, а также анализ данных об использовании продуктов позволяет рестораторам принимать обоснованные решения по оптимизации меню, выбору поставщиков и управлению ценами.
• Улучшение контроля над выручкой. Автоматизированные системы учета следят за всеми транзакциями и заказами, что облегчает учет выручки. Это снижает риск воровства персонала и помогает в выявлении нестыковок в финансовых данных.
• Быстрая обработка заказов и работа с персоналом. Интеграция автоматизированных систем с POS-терминалами и другими системами расчетов позволяет быстро и точно обрабатывать заказы. Это улучшает обслуживание клиентов и управление персоналом на кухне и в зале.
• Управление ценами. Автоматизированные системы учета с интегрированными в них технико-технологическими картами на все блюда из меню позволяют быстро и легко менять цены при изменении стоимости входящих в состав ингредиентов, а также следить за реакцией клиентов на эти изменения. Это полезно для стратегии ценообразования.
• Соблюдение бухгалтерских норм. Системы учета с занесенными в их базы технологическими картами автоматически генерируют калькуляции, акты списания и другие отчеты, необходимые для соблюдения налоговых и бухгалтерских требований. Это сокращает риск ошибок в финансовой отчетности.
• Аналитика и прогнозирование. Автоматизированные системы для ресторанов с интегрированными технологическими картами дают обширную аналитическую информацию о продажах, себестоимости блюд, предпочтениях гостей и других ключевых показателях. Это помогает в прогнозировании спроса, планировании акций и оптимизации бизнес-процессов.
• Улучшенное обслуживание клиентов. Системы учета могут включать в себя CRM-функционал и другие интегрированные билетно-пропускные системы с расчетом через внутренний счет посетителя, что дает обширную информацию о предпочтениях клиентов и помогает в создании персонализированного обслуживания.
• Экономия времени и ресурсов. Автоматизация учета в ресторане с интегрированием в систему технологических карт дает возможность уменьшить ручной труд и упростить многие рутинные задачи, что экономит время персонала и ресурсы предприятия общественного питания.

В целом, автоматизированные системы учета в ресторане способствуют повышению эффективности, уменьшению затрат и улучшению общего управления бизнесом.

Модуль «Лайм» для ресторанов и фудкортов

Компания «Лайм» – один из ведущих разработчиков автоматизированных билетно-пропускных систем (БПС) для парков развлечений. Новый программный продукт компании позволяет интегрировать билетно-пропускную систему с программными комплексами учета для ресторанов и фудкортов на территории аквапарков, активити парков и других массовых развлекательных объектов.

Модуль «Лайм» интегрируется с ресторанными системами учета IIKO и R-keeper, в базу которой внесены технологические карты для всех реализуемых на фудкорте парка развлечений или аквапарка блюд. Такая интегрированность билетно-пропускной и ресторанной систем учета позволяет улучшить качество обслуживания посетителей парка развлечений или аквапарка и оптимизировать все основные бизнес процессы как в самом парке, так и конкретно в ресторанах на его территории.

Основное отличие такой интеграции БПС и ресторанной системы учета IIKO или R-keeper в возможности оплаты товаров и блюд в ресторанах и на фудкорте бонусами и виртуальными деньгами со счета посетителя парка/аквапарка. Другими словами, у каждого посетителя есть браслет или карта с RFID–меткой или QR-кодом, которые являются ключом к их личному счету.

На всей территории парка посетитель рассчитывается за все услуги, товары, напитки и продукты питания через единую билетно-пропускную систему, что повышает скорость обслуживания и клиентскую привлекательность объекта, а также исключает возможность злоупотреблений, воровства и просто ошибок из-за человеческого фактора. Также у посетителей есть возможность расчета наличными и банковскими картами с использованием стандартного рабочего места кассира «Лайм Касса».

Кроме того, такая система позволяет проводить более глобальную бизнес-аналитику для всего объекта развлечений в целом. Сюда входит и анализ привлекательности тех или иных торговых точек на территории парка, поведенческие особенности посетителей в зависимости от времени суток и дня недели, оптимизация ценообразования и пр.